Топ-100
Back

ⓘ Acrilamida



Acrilamida
                                     

ⓘ Acrilamida

L’ acrilamida és un compost químic amb fórmula química C 3 H 5 NO. El seu nom de IUPAC és prop-2-enamida. És un sòlid blanc cristal lí inodor, soluble en aigua, etanol, èter, i cloroform. Lacrilamida és incompatible amb àcids, bases, agents oxidants, ferro, i sals de ferro. Es descompon no tèrmicament per formar l’amoníac, i la descomposició tèrmica produeix el monòxid de carboni, el diòxid de carboni i òxids de nitrogen.

L’acrilamida es fabrica industrialment mitjançant la hidròlisi d’acrilonitril per nitril hidratasa. Principalment, l’acrilamida es fa servir per sintetitzar poliacrilamides, que són molt útils com condensadors solubles en aigua. Aquests inclouen la utilització per al tractament d’aigües residuals, l’electroforesi en gel la SDS-PAGE, la fabricació de paper, el tractament de minerals i la fabricació de teles de premsa permanents. L’acrilamida també s’utilitza en la fabricació de colorants i altres monòmers.

L’acrilamida es fa servir a molts productes d’alimentació emmidonats, fet que preocupa perquè pot actuar com a agent cancerigen. Aquest compost va ser descobert casualment l’abril del 2002 a Suècia. Van trobar la substància als productes d’alimentació emmidonats, com patates fregides i el pa que havia estat escalfat van mostrar la producció d’acrilamida durant el procés de calefacció a temperatures independents. En canvi, no va ser trobat als aliments que havien estat bullits ni als que no estaven escalfats.

El febrer del 2009, la Salut del Canadà va investigar si l’acrilamida es creava naturalment durant la cocció de patates fregides i els altres productes d’alimentació processats. Actualment, es té la informació sobre les propietats i el predomini d’acrilamida als aliments analitzats. El desembre del 2009, després d’una recepció positiva de la indústria dels aliments, el departament de salut va fer públiques les seves anàlisis.

L’Agència Europea Química va afegir l’acrilamida la llista de substàncies d’alta preocupació el març del 2010.

                                     

1. Usos al laboratori

La poliacrilamida va ser utilitzada per primera vegada en un laboratori als primers anys cinquanta. El 1959, els equips de Davis i Ornstein i de Raymond i Weintraub, per separat, van publicar sobre la utilització de l’electroforesi del gel poliacrilamida per separar molècules carregades. La tècnica és àmpliament acceptada avui en dia i és un protocol molt comú als laboratoris de biologia molecular.

L’acrilamida té molts altres usos als laboratoris d’aquesta matèria, incloent-hi la utilització de poliacrilamida lineal LPA com a portador que ajuda la precipitació de petites quantitats dADN. Moltes empreses de subministrament de laboratori venen LPA per aquest ús.

                                     

2. Menjar preparat

El nivell d’acrilamida s’eleva quan l’aliment és escalfat durant llargs períodes. Encara que els investigadors no estan segurs dels mecanismes exactes pels quals es forma en els aliments, molts creuen que és un subproducte de la reacció Maillard, fet que ha assumit lOMS. Tant fregida com al forn, l’acrilamida pot ser produïda per la reacció entre l’asparagina i sucres reductors Maillard o un altre mecanisme diferent amb carbonils reactius com ara 3-aminopropionamida a temperatures per sobre dels 120 graus Celsius.

Un estudi realitzat per l’Administració de Drogues i Aliments dels Estats Units FDA va proposar un mecanisme per mitjà del qual asparagina, quan sescalfa en presència de glucosa, forma acrilamida.

A partir dels coneixements actuals, l’acrilamida és un subproducte natural que es forma quan certs productes d’alimentació, rics en hidrats de carboni, com per exemple els cereals, són fregits, cuits o fornejats a temperatures per sobre dels 120 graus Celsius. L’acrilamida causa càncer en rates quan s’experimenta amb elles i se’ls hi administra oralment en altes dosis. També en els tumors creixents del sistema nerviós, la cavitat bucal, el peritoneu, la glàndula tiroidea, la glàndula mamària, l’úter i el clítoris. Hi ha un marge de 900 vegades entre la dosi que produeix càncer al 10% de les rates i els humans exposats a una dieta d’acrilamida.

                                     

2.1. Menjar preparat Aliments assecats o marinats

L’acrilamida en olives, prunes seques i peres assecades es desenvolupen per un altre procés. El professor de genètica Joe Cummins va suggerir una comparació entre l’acrilamida i els herbicides, com per exemple el glifosfat, citant estudis que demostren com la calor i la llum poden descompondre la poliacrilamida, agent d’espessiment utilitzat en herbicides comercials, en acrilamida.

                                     

2.2. Menjar preparat Begudes

Es suposa que la proporció d’acrilamida en la dieta adulta provinent del consum de cafè oscil la entre el 20 i el 40%. A més, el suc de prunes té una alta concentració d’acrilamida, encara que els adults en consumeixen en quantitats menors.

                                     

2.3. Menjar preparat Mètodes de cuina que afecten la producció d’acrilamida

L’acrilamida no es forma bullint els aliments, i escassos aliments crus contenen quantitats perceptibles.

L’enfosquiment durant la cocció i el fregit amb grans quantitats d’oli produirà acrilamida. Productes d’alimentació que es recuinen poden produir grans quantitats d’acrilamida. L’acrilamida també pot ser formada durant la microagitació. LFDA ha analitzat una varietat d’aliments consumits als Estats Units i ha realitzat un llistat ordenat segons el seu contingut en acrilamida.

                                     

3. Reducció de formació dacrilamida

La Confederació d’Indústries de lAlimentació i la Beguda la Unió Europea CIAA ha publicat un gran nombre d’articles per ajudar la gent a reduir la quantitat d’acrilamida que es forma en els seus aliments. Ells ofereixen "una caixa deines" general d’acrilamida així com publicacions específiques a reduir l’acrilamida en galetes, productes de pa, cereals, patates i patates fregides.

                                     

3.1. Reducció de formació dacrilamida Emmagatzematge

En el cas de patates, per exemple, la temperatura d’emmagatzematge no hauria de caure per sota dels 8 °C. Quan la temperatura és tan baixa com 4 °C el contingut de fructosa puja bruscament, de manera que la formació d’acrilamida durant la cocció o al fregir en grans quantitats d’oli més alta.

                                     

3.2. Reducció de formació dacrilamida Primera matèria

Les noves varietats de patates que produeixen menys o gens dacrilamida estan essent cultivades. La utilització de les varietats que són baixes en sucre com les patates dolces i pelar les patates crues abans de fregir-les o rostir-les elimina alguns sucres i es redueix així l’acrilamida en del producte final. També s’ha experimentat amb lextracte dorenga que ha causat una reducció de fins al 49% d’acrilamida a les patates.

                                     

3.3. Reducció de formació dacrilamida Mètodes de producció

En molts casos és aconsellable reduir la temperatura màxima de cocció. A més a més, nous mètodes de producció com fregir al buit poden reduir la formació d’acrilamida. Quan la indústria alimentària es fregeix amb molt doli, i es fa servir silicona com a inhibidor, es dobla el contingut d’acrilamida.

                                     

3.4. Reducció de formació dacrilamida Additius

L’asparaginasa, un enzim natural, pot ser afegit al pa o a les patates per reduir la formació d’acrilamida quan es cuinen. Tanmateix, laddició de substàncies riques en aminoàcids o proteïnes, també dona lloc a una reducció del contingut dacrilamida en productes alimentaris.

                                     

3.5. Reducció de formació dacrilamida Cations

Gökmen i Şenyuva 2007 van mostrar que banyant patates fregides en clorur de calci, es podia reduir la formació d’acrilamida en un 95%. A més van demostrar que el tractament no afectava la qualitat del producte final. Així mateix, els ions de sodi van ser capaços de reduir la formació d’acrilamida un 50% en un model d’asparagina i fructosa.

                                     

3.6. Reducció de formació dacrilamida Efecte del pH, activitat de laigua i la fermentació

La reacció de Maillard té una gran influència en el pH. Un tractament àcid redueix dràsticament el contingut dacrilamida durant el fornejat del producte final. Lactivitat de laigua juga el rol més important en la reducció de la formació dacrilamida ja que aquesta només pot formar-se per valors dactivitat de laigua inferiors a 0.8.

Free and no ads
no need to download or install

Pino - logical board game which is based on tactics and strategy. In general this is a remix of chess, checkers and corners. The game develops imagination, concentration, teaches how to solve tasks, plan their own actions and of course to think logically. It does not matter how much pieces you have, the main thing is how they are placement!

online intellectual game →